La palabra yeso recoge dos acepciones diferentes: sirve para designar tanto un mineral como el producto industrial obtenido a partir de él.
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El mineral, es la piedra natural compuesta químicamente por sulfato de calcio cristalizado conjuntamente con agua, en la proporción de dos moléculas de agua por cada molécula de sulfato cálcico, o sea sulfato cálcico dihidratado o doble hidrato, que también se denomina aljez o piedra de yeso.
El producto industrial, es el polvo obtenido por deshidratación y molienda de la piedra natural; está compuesto por varias fases anhidras y/o semihidratadas del sistema sulfato cálcico-agua y que, al amasarse con agua, tiene la propiedad de poder endurecer mediante un proceso físico- químico, denominado fraguado.
En construcción debido a sus excelentes propiedades bioclimáticas, de aislamiento térmico, acústico, regulación higrométrica, mecánica, mejora la permeabilidad de los edificios, proporciona seguridad pasiva en los edificios, se utiliza en guarnecidos, enlucidos, prefabricados y relieves arquitectónicos, proporcionando bienestar, belleza y confort en los edificios.
El producto en estado plástico formado por la mezcla del yeso y el agua se denomina pasta de yeso, y si se añade arena o una carga, se llama mortero de yeso.
El término escayola se utiliza para designar un yeso semihidratado de especial pureza, blancura y finura.
El termino estuco se refiere a un revestimiento imitando mármol, realizado con yeso, cal o ambos.